Листя тютюну, вирощене в домашніх умовах, саме по собі ще не придатне для вживання. Після збору врожаю слідує дуже важливий і непростий технологічний процес - ферментація тютюну в домашніх умовах.
Багатьох тютюнників-початківців цей процес відлякує від здійснення своєї мрії або заняття хобі - вирощування тютюну в домашніх умовах на своїй ділянці. Однак боятися не варто. Існує величезна кількість способів, які дадуть вам змогу здійснити процес ферментації в домашніх умовах з використанням звичайних побутових речей.
Ферментацією називають процес, коли в клітинах тютюнового листя відбувається руйнування органічних речовин і їхнє перетворення на неорганічні сполуки та леткі ефіри.
Тютюн набуває свого звичного зовнішнього вигляду: листя стає пружним і еластичним, колір листя змінюється з зеленого на коричневий, а сам тютюн розкриває багатство смаків і ароматів, характерних для цього конкретного сорту. Також у процесі ферментації в домашніх умовах у складі листя руйнуються агресивні смоли та ефірні олії, зникає гіркота, дим під час куріння стає м'якшим і ароматнішим - без неприємного присмаку, тютюн стає придатним для вживання.
Ферментація - це складний хімічний процес, який фактично перетворює сирий трав'янистий тютюновий лист на лист, звичний за зовнішнім виглядом і ароматом для кожного тютюнника, і придатний для вживання.
У цій статті ми розберемо, від чого залежить правильна ферментація тютюну в домашніх умовах, для чого вона потрібна, що на неї впливає, які способи ферментації найпростіші та найефективніші. Крім того, ми розглянемо кілька сортів тютюну, які не потребують ферментації через особливий хімічний склад листя.
Для чого потрібна ферментація тютюну
Ферментація тютюну в домашніх умовах - найважливіший крок до отримання якісного курильного тютюну. Для чого ж саме так необхідна ферментація:
- зникає зеленуватий відтінок у листі, який залишився після сушіння;
- з'являється звичний і впізнаваний тютюновий аромат;
- змінюється хімічний склад тютюну внаслідок активації тютюнових ферментів: руйнуються пектини, нікотини, амінокислоти, відбувається перетворення, внаслідок якого органічні агресивні смоли та ефірні олії стають неорганічними сполуками;
- знижується надмірна міцність тютюну; ловиях здатний зберігатися кілька років без втрати якості. Тютюн при цьому не псується - навпаки, як хороше вино, з роками продовжує покращувати свої смакові якості та розкриватися;
- Знижується надмірна міцність тютюну;
- тютюн у процесі ферментації розкриває смак і аромат, стає багатшим і насиченішим;
- підвищуються якості горіння тютюну (так звана горючість). Закурити тютюн без ферментації не вийде. Він насилу спалахуватиме, а після цього відразу згасатиме;
- втрачається гіркота тютюну, дим стає не таким їдким і пахучим.
Таким чином, можна зробити висновок, що уникнути ферментації тютюну просто не вийде. Важливо дотриматися низки технологічних норм і вибрати відповідний для ферментації в домашніх умовах спосіб.
Від чого залежить правильна ферментація
Перш ніж розбирати умови і способи ферментації тютюну в домашніх умовах, слід розібратися, від чого взагалі залежить правильна і якісна ферментація. Перш за все:
- від самого тютюну. Різні сорти тютюну вимагають різного підходу до ферментації. Існують сорти з низьким вмістом цукру. Їм потрібен або короткий період ферментації, або не потрібен взагалі;
- від дотримання технологічних норм (умови активації тютюнових ферментів). Важливо дотримуватися правильних температурного режиму і вологості, про які ми ще поговоримо далі. Якщо надмірно зволожити тютюн, це сприятиме розвитку на поверхні листя цвілі. Якщо недостатньо зволожити тютюн, він висохне і буде непридатний для вживання. Якщо температура буде недостатньою (це називається натуральною ферментацією, коли при нормальній температурі тютюн просто висить місяцями і роками в сухому темному приміщенні), ферментація сильно затягнеться. Якщо температура буде занадто висока, тютюн пересушиться, у ньому зруйнуються тютюнові ферменти і він стане непридатним;
- від способу ферментації. Триваліші способи ферментації краще розкривають смакові й ароматичні властивості тютюну.
Умови для процедури
Якщо дотримано умов активації тютюнових ферментів (тютюнові ферменти є складними білками), запускається безпосередньо процес ферментації. Фактично ферменти в цьому разі є натуральними природними каталізаторами, які в десятки й сотні разів прискорюють процеси окислення в тютюновому листі, перетворення, синтезу та руйнування органічних сполук. Тому існує можливість ферментації в домашніх умовах за кілька годин або днів, а не за кілька років, як за природної ферментації тютюнового листя.
Яких умов необхідно дотриматися для здійснення ферментації тютюну в домашніх умовах? Перш за все, необхідно звернути увагу на умови вологості. Вода - найважливіша складова ферментації. Ідеальна вологість тютюну для ферментації - 50-70%, залежно від обраного способу і хімічного складу листя. Визначити вологість тютюну можна буквально ручними методами, тобто на дотик. Візьміть лист тютюну, попередньо зволоживши його. І стисніть лист у руці. З аркуша не повинна витікати волога, при цьому аркуш має бути м'яким, не ламким. Сухим, але еластичним.
Друга важлива складова процесу ферментації - температурний режим. Висока температура сприяє активації тютюнових ферментів у листі. Однак якщо температура буде надто високою, це зруйнує самі ферменти і зробить процес ферментації неможливим. Оптимальна температура для ферментації становить 50-60 градусів за Цельсієм.
Коли процес ферментації завершено, листю дають відпочити (від кількох тижнів до кількох місяців, залежно від того, який сорт тютюну ви використовуєте), після чого тютюн нарізають, сортують, упаковують і відправляють на зберігання.
Вас може зацікавити Як зберігати ваговий тютюн?
Основні способи ферментації в домашніх умовах
Способів ферментації тютюну в домашніх умовах існує велика кількість. Ми розберемо найпростіші, але найефективніші, які не потребують спеціальних пристосувань або складних технічних пристроїв. Усі способи передбачають здійснення ферментації з використанням тих речей і тієї техніки, яка знайдеться в будь-якому будинку.
Спосіб перший. На сонці
Листя укладають у скляні банки, закривають кришкою, далі скляні банки кладуть на піддони і поміщають на відкриті сонячні промені. Спосіб більшою мірою підійде для теплих південних регіонів, в іншому разі немає гарантії того, що всередині банки вдасться сформувати температуру 50-60 градусів за Цельсієм. Багато тютюнників люблять цей спосіб. Однак ідеальні умови активації тютюнових ферментів - це ще й ідеальні умови для поширення цвілі, але у випадку з ферментацією на сонці ця проблема вирішується відразу. Ультрафіолет згубний для цвілі. Банки потрібно відкривати раз-два на день і перекладати листя між собою. Або просто трясти банку, щоб здійснити рівномірний розподіл листя і забезпечити йому рівномірну ферментацію. Через 10 днів тютюн можна діставати з банок, сушити і використовувати за прямим призначенням.
Спосіб другий. Використання мікрохвильовки
Це один із найшвидших способів ферментації. Попередньо зволожений тютюн ріжуть дрібними тонкими смужками. Після цього тютюн викладається в стерильну скляну банку, поміщається в мікрохвильовку, налаштовану на мінімальну потужність. Увімкнути мікрохвильовку слід на 30-40 хвилин. Після цього необхідно дістати банку, дати їй і тютюну охолонути. І повторити процедуру ще раз. Усього таких циклів потрібно здійснити чотири.
Спосіб третій. На опалювальній батареї, на радіаторі
У цьому випадку також використовуються стерилізовані скляні банки, щоб мінімізувати ризик поширення цвілі. Тютюн зволожують, укладають у банки, закривають кришкою. Далі банки ставлять або на батарею, або дуже щільно до неї. Раз на два дні вміст банки потрібно ретельно струшувати, щоб тютюн не згнив і не запліснявів.
Спосіб четвертий. У мультиварці
Багато любителів тютюну практикують ферментацію в мультиварці. Мультиварка дає змогу здійснити ферментацію досить швидко. Тютюн поміщають у тканинні пакети і кладуть у мультиварку. Температуру мультиварки виставляють 50-60 градусів за Цельсієм. Періодично листя слід міняти між собою місцями, щоб ферментація здійснилася рівномірно. Паровий клапан слід щільно закрити фольгою, щоб уникнути випаровування вологи з мультиварки.
Спосіб п'ятий. У ферментаційній шафі
Ферментація у ферментаційній шафі - спосіб, наближений до ідеального. У ній дотримуються всі умови активації тютюнових ферментів, температурний режим, вологість. Ферментаційна шафа являє собою ящик із нагрівальним елементом усередині. Також у ній є контролер температури, який проінформує вас, якщо температура в шафі з якихось причин буде вищою за допустиму. Ферментаційна шафа від виробників - задоволення не з дешевих. Однак таку шафу цілком під силу зібрати самостійно. Єдиний її мінус - вона займає чималу площу в житлі.
Ви можете спробувати кілька способів ферментації тютюну в домашніх умовах і вибрати той, який влаштує вас найбільшою мірою.
Сорти тютюну, які не потребують ферментації
Існує низка сортів тютюну, які не потребують ферментації. Ферментація їм не потрібна через їхній хімічний склад. У такому листі мало або взагалі немає цукрів, агресивні смоли й ефірні олії також перебувають у низькій концентрації. Тому таке листя просто сушать, дають йому вилежатися і далі використовують. Сорти тютюну, які не потребують ферментації, здебільшого належать до турецьких сортів і видів тютюну.
Список сортів тютюну, які не потребують ферментації:
- "ювілейний новий - 142";
- "дюбек";
- "американець";
- "самсун-85";
- "берлі";
- "герцеговина флор".
Який тютюн використовувати і чи використовувати тютюн, що не потребує ферментації, вирішувати тільки вам. Ферментація - процес нескладний, але вимагає уважності й терпіння. Однак здійснити ферментацію тютюну в домашніх умовах цілком під силу кожному.
